La grappe de raisin
Elle est formée par:
La rafle
D’un axe central ; le pédoncule, sur lequel se rattachent les pédicelles. La rafle peut se résumer à l’ensemble des parties vertes d’une grappe de raisin.
Le grain
Le grain est entouré par une peau, la pellicule recouverte par une matière cireuse : la pruine. La pulpe, gorgée de jus, forme l’intérieur du grain qui renferme également les pépins.
Les cépages
Une variété de raisin s’appelle un cépage, il en existe des centaines mais on peut les classer dans 3 catégories :
Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche : Blanc de blanc
Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : Blanc de noir
Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire : Cépage teinturier
Composition des différentes parties du grain de raisin
Chaque élément qui compose le grain de raisin renferme des substances indispensables et complémentaires pour la fabrication du vin. On retiendra:
La rafle
Composition: Eau, tanin, acides
Rôle vinique: Apporte l’acidité et l’astringence (tanins) nécessaire à l’équilibre du vin.
La pellicule
Compostion: matières colorantes, vitamines (B.C.P)
Rôle vinique: Donne la couleur au vin
La pruine
Composition: Réserve de ferments
Rôle vinique: Les levures sont les responsables de la fermentation alcoolique
La pulpe
Composition: Eau, sucre, acides
Rôle vinique: L’eau est le constituant principal du vin et le sucre sera transformé en alcool par les levures
Les pépins
Composition: Matières oléagineuses (huile)
Rôle vinique: La matière grasse piège les parfums est les arômes, elle est importante pour que le vin conserve son goût et son parfum.